箸代表什么生肖

旧日京城的“勤行”手艺：厨子李家的故事丨京华物语,下面一起来看看本站小编新京报给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

箸代表什么生肖1

《城墙之外：北京口述历史系列》，定宜庄 著，北京出版社2017年2月版。

时间：2003年9月23日

地点：北京市海淀区白家疃某小区

访谈者：定宜庄

在场者：张树林

原访谈者按

张强属鸡，2003年时年仅六十，他讲述的不是自己，而是父亲的故事，即使是父亲的故事，也主要限于父亲的厨艺，间或涉及其人的品性，其他的，他父亲不说，他也不清楚。对此，我很理解，因为我们这代人的父母，很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历，子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活，当然忆苦思甜的教育除外。

即便如此，这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今，有关“吃文化”的出版物火遍全国，但主要都由“吃”过的人说来写来，对于旧日的菜点，能够亲自吃过并能吃出味道，再能形诸文字，已属相当不易，但极少有“做”的人会站出来，讲讲他们这个行业，即“勤行”的手艺和规矩，还有他们的追求和艰辛。这篇口述，其实也仅仅是点到而已。

所谓“勤行”，在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到，都指的是厨师这个行业，但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释，说勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭，此人烫酒菜，百般殷勤，所为多来照顾，名曰过卖。”（北京图书馆出版社2003年版，11页）不知是此行业名称日后有所改变，还是二说中一说有误。但在我们这里，勤行系指厨师，是明白无误的。不过，即使系指厨师，在旧日京城的厨师中，也有等级之别。

齐如山在《北平的饭庄子》一文中说：最高者为厨行，只有一个人，住宅门口，有一小木牌，上写厨行某人。他自己所预备者，只有刀勺，其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等，以及厨房锅盆案板等，一应俱全。这种厨行平常无事，如有宴会，可以去找他一桌两桌也可，多至千八百桌，也可以承应。说好之后，他现约人，从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们，因为他们价钱较为便宜。民国以后，官场人多是新进，不知有这么一行，没有人去找，于是就衰微了，然旧家庭做年菜者，还是找他们。

齐如山：《北平的饭庄子》，为金受申著、杨良志编：《口福老北京》的代序一，北京出版社2014年版。

与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。

《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”

定宜庄：《老北京人的口述历史》（上编），中国社会科学出版社，251—252页。也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：

从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公；黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄，则生意反不振矣。

崇彝：《道咸以来朝野杂记》，北京古籍出版社1983年版，第59页。

此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志，虽然不得而知，但对于这种厨师中最高等的人，其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述，都足以作为这篇口述的具体参照。

在今天中国的大中小城市，豪华饭馆比屋连甍，但所做饭菜，讲究的已不再是味道，吃饭的人，很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性，讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度，而花费不同数量的金钱。只要把钱花到，就算目的达到，至于饭菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿，却促进不了饮食业的发展，长此以往，早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。

张强先生是由他旧日的邻居，中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。

厨子李家一家全是厨子

张：我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子，姓李，厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的，就是手艺比较好。都是跑红白棚子，大棚。

定：跑大棚挣的钱多吗？

张：那个时候多不了。一个事儿下来的话人家有时给小米儿，小米儿也是折成钱啊。当时没多少钱，挣钱你甭想。可是我姥姥他们家是又种地又外头跑大棚。那时候还是不错的。他们家自个儿有地，得有十多亩吧，都是园子，就是房子周围那园子地，种菜的。我记得那时候还挑着挑儿卖菜去呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子，没有的时候就在家种地。

定：他们什么时候到北京来的？

张：什么时候到北京来的？那我还真不清楚，反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿，是汉族。我姥姥也是北京人，哪个村的不知道，我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的，所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。

定：你们家这支是几姥爷的呀？

张：我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢，我有两个舅舅，就是我母亲的娘家哥哥，早就去世了。他们就在农业社，社员，都在咱们北下关大队，入社了就。他们排行是行五行六，五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头，没有南房，就是东西房。不是砖瓦房，都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥，往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的，中间是土的，夹心儿，那墙也厚啊。外头是烧柴锅，屋里是炕，前沿儿炕，火炕，那会儿哪儿有生火那么一说呀，没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕，早晨做饭。以后到什么时候了就？可能是日本（人）来了以后了，家里就比较紧张点儿了，就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

我三姥爷，那是北京城里比不了的人，小老头，我没见过，敌伪时期以前就死了，那三姥爷的手艺！我大姥爷也是厨子，我二姥爷也是厨子，我老姥爷（老，北京话指最小的，即五姥爷）也是厨子，哥儿五个都是厨子，厨子李家嘛，一家全是厨子，数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫，见过溥仪呢还，过去那腰牌开始是四方的，上边还缠着一个火龙，西直门不是有城门么，一开城门你才能进去呢，早晨起来，做饭得早啊，四点钟就得走啊，谁给你开城门哪，就拿这个，一举，吊桥就撂下来了，西直门过去有吊桥啊，吊桥吊下来，城门开开他进去，然后再关上。后来换成圆的，上边也烫着金字，金字的一条龙，火龙，腰牌嘛。

定：他就每天早晨到皇宫做饭去？

张：不知道，没说过，就说做过饭，给溥仪做过。溥仪吃完以后问这是谁做的，说是西直门姓李的厨子做的。他从来不说皇上不好，现在一说就是厨子饭做得不好让皇上给杀了，他说没那么一说。

定：您那三姥爷手艺那么好跟哪儿学的？

张：不知道。

定：他带徒弟吗？

张：没有。五个姥爷都没听说过有徒弟，反正现在李门没有一个干厨师的，没有。像我大叔伯哥哥他们都没学，我大叔伯哥哥学的油匠，就是油漆工。那也是手艺活儿。你想慈禧修圆明园（应为颐和园——访谈者注）的时候，就那长廊，您看长廊上那画儿，没有一幅重样的。现在什么样我就不知道了。油工的话儿呢，就是给人（把画儿）勾出来，什么样的使什么彩。我大表哥早就去世了。那个活儿现在的人继承不了了，失传了。现在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就盖不起来。

我认识一个搞古建的老头，现在死了啊，住在西（直门）外，姓杜，叫杜长甫，人家是搞古建的，科班出身，故宫古建队原来不叫故宫古建队，它归谁管呢，它归北京市文化局管，后来成立的古建队，他讲话，咱们现在弄的东西，都不对，最简单的一个，老宅子，鲁迅博物馆，在阜成门里。老宅子不是前出廊后出厦么，前出头的廊子拆了以后，应该是十三根出头吧，来了一帮人，又画图，又照相，弄完了一看，十三根里头就一根是对的，对的这一根就是他弄的，他也没画图这个那个的。他到那儿转一个弯儿，就知道是怎么弄的，他说我怎么弄你们别管，你们弄你们的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一检查，有懂行的呀。就那一根是对的。人家一看这活儿，就知道是他弄的：这是杜长甫的。他师弟就不成，就干不过他，就那十三陵，有一个起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那样不对，所以插不上，那都不能见钉子，插活儿啊。

定：三个姥爷该有一大堆孩子吧？其他的儿子呢？我是说跟您父亲一辈儿的。

张：啊，底下这伙人没有一个接（大厨）的。有学木匠的，有学瓦匠的。别的都是农民啊，过去赶大车，到西直门拉脚去，过去西直门不是货场嘛。货场就是日本时期的火车站，现在叫北站嘛。扛包去，干那个去啦。

勤行就是勤谨的勤

定：您爷爷祖上的事呢？

张：我不清楚。我爷爷不知道是干吗的。因为我们老头（指父亲）在世的时候啊，从来不讲起家世，我们老头活着的时候没有讲过家世。爷爷那辈儿怎么回事，奶奶干什么的，爷爷那辈儿哥儿几个，哎，怎么着，他全没说过。

据我听说的话，我们老头因为不是这个家的人。我们老头本身家里没有人呀，是这家人抱养的。所以从不讲他过去的身世。他也不管，不管家里的事情。他挺有心计的一个人。嘿，我们老头年轻时长得漂亮，一米八的个儿。

定：（问张树林）你见过他父亲吗？

张树林：见过啊，大高个儿，那老头，那腰板直着哩，精神着哩。（一九）八几年才去世。

张：我父亲去世八十五，我母亲去世九十三。要是前20年，我们老太太活着，您要见着我母亲跟您说，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白着呢，她知道得一清二楚。

（我父亲）后来就说学了一份手艺，就是厨子。

定：您父亲的手艺是您三姥爷给他找的师傅是吗？

张：对。而且大部分都是我三姥爷教的。

定：您父亲是您三姥爷的侄女婿，怎么他倒跟着学了？倒没传儿子？

张：因为我爸爸那时候什么活儿没有哇，什么也不会干，什么也没的干，成天玩儿。据说是我爷爷有钱啊，玩儿，结了婚还是玩儿。什刹海钓鱼去，我都见过，那时候的小鱼葫芦小鱼罐儿，什么鱼签子鱼坠子的一堆，整天就玩儿。我们老头就会玩。有我大哥了还玩儿。后来我二姥爷说这怎么弄啊这个，说老这么玩儿也不是个事啊，你玩到几儿算一站呢，一家子啊。得了，学个手艺吧。就这么着我三姥爷给找了张本。

定：可您三姥爷不是他亲叔呀？

张：是呀，那他也得管啊。

定：您父亲读过书吗？

张：我父亲哩哩啦啦说，私塾读过四年呢，不正经上，读过四年。小毛笔字儿正经写得不错呢，反正我们写不了。

定：因为您母亲是独生女儿所以宠着，就把您父亲招赘了？

张：没有（招赘），我父亲他们还是自己单过。我们家没房啊，我们家是房无一间，地无一垄。跟北京城这四九城都住遍了，东四西四前门啊，全住过。大栅栏怎么回事儿，东四牌楼怎么回事，西四牌楼怎么回事，都在那儿住过，他都能说，那会儿不都有牌楼嘛。最后搬来搬去没地儿可搬，还是回来吧，家住吧。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

那会儿不都讲认师傅吗，我父亲是西直门外娘娘庙胡同张本的徒弟，我师爷叫张本，是我三姥爷给他找的呢，就因为他手艺特别好，技术特别好。敌伪时期在北京城里，四九城里是叫得响的一个厨子，活儿好。我父亲是他关门的徒弟，因为我师爷年岁大了，挂刀了，人家不干了，收徒弟得请客呀，得请他吃饭，他没让我父亲请客，说我收了你，你是我徒弟就完了。没让他磕头，没带他出去过。所以我们老头也不收徒弟，他一个徒弟没有。

我父亲手艺不错。在他们勤行里头，问那张明武，老人儿，谁都知道这么个人。勤行就是勤谨的勤，劳动么。我告诉你，说慈禧太后吃的东西，我们老头绝对会做，而且慈禧太后绝对吃过他家的东西。

有红白喜事的时候给人打棚

定：您这话有根据吗？

张：我三姥爷会做啊，我三姥爷教他的呀。咱们过去那会儿都是宫菜，宫廷那一块，皇上吃的，什么山东菜啦，广东菜啦，四川菜啦，这都是捎带脚儿的事。

定：他在哪儿做厨子？

张：敌伪时期哪儿有单位呀，不就是打棚嘛，到处给人打棚。你知道什么叫打棚吗？

定：知道，就是到处给人做饭，有红白喜事的时候。

张：过去不是得搭棚么，搭那大席棚。过去那大铁漏勺，那漏勺我都见过，那一套的家伙。

定：他自己带家伙？

张：都得自己一个包夹着啊，一把切菜刀，一把羊脸子刀，一把小刀。羊脸子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什么的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一个铁勺子，一个笊篱，把儿都长，那都是枣木把儿的，枣木把儿硬，耐烧啊，扛火啊，拿布一卷，一系，这么一夹，夹个包袱。平常在家搁着，但是家里人不能使，那会儿就那样。

定：过去不也有些有名的大饭店吗？那里的厨子好还是他们这跑大棚的厨子好，还是说都有好的？

张：都有好的，这就是看你的天知，不一定。

定：他干吗不在大饭店里做？

张：这就跟练武似的。人家不露。

定：那为什么不自己开一个店呢？为什么到处散着给人家做？

张：那时候哪儿有自己开店的？开不起呀。你没处闹资金去，哪儿闹那么大资金去？

（我父亲）解放以后入到学院里头，开始的时候入的电力学校，1958年的时候转到电影学院，食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛，什么坦桑尼亚赞比亚啊，这些黑哥们儿全来了，就给他们做饭，给他们做饭呢就出去学了一部分西餐，所以老头手艺比较全面。

反正我知道我们老头手艺不错，因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局，最后一任总监是个老太太，给孙子办满月。他到那儿去了以后，什么都没有，就预备了4片猪，等于是两个猪啊，不是4片嘛，说就吃这个，人家老太太会吃，说今儿您来了，您给我们试一刀。试什么？说试最简单的，狮子头、木樨肉，人家的家常便饭。我们老爷子明白了，说这个，您不是要吃这108件吗，您给我多少斤小米啊？说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊？三百二。老太太说三百二，五百四你今天都得给我做出来。

说行，做吧。我们老头讲话，说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手，一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿，肥瘦都得搭配好了，什么样的丸子肥肉多一点，都得给人使上啊，你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成色都不一样。过油成色要是一样，完了，那人家就不干了，瞎了。你讲吧，这丸子熬白菜，丸子熬粉条，人家这叫杂合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子，这才叫丸子呢，108道，给你摆齐了。108种啊，盘的碗的，小砂锅的，一张八仙桌都摆不下。

电视剧《厨子当官》（2005）剧照。

我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。

1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，（19）58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。

鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，

头尾做汤，这才叫菜

定：什么叫没让他摸刀？

张：就是说没让他（动手）做。因为你让他摸刀的话，他做出来的你懂吗？你不懂。拿出一张菜谱来，没人玩得转，没人做过这一道菜，他做出来是好是坏谁知道啊。我递给您了，他如果不会做他能递给您吗？他必然得会做啊。配什么料下什么东西。过去那侍候人家，你说东城区那老太太，你没做过人家都吃过了，你做那合适不合适人家知道啊，那不是要手艺的地方么，那才叫要手艺哪。

我跑业务的时候，人家请客，在丰泽园饭庄，比现在晚，十月份了。给我上了一道什么菜呢，茭白口条，我爸说这是一道菜，不过这月份不合适，呀！说这个月份呀，茭白属于细菜，跟口条不合适，下次你再请客的时候别给人弄这个，让人瞧着寒碜。这个月份应该吃什么呀？应该吃茭白蟹肉，上这道菜跟月份就合适了，什么月份得吃什么东西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃饭，那叫填饱肚子。你比如上饭馆，说给我来道红烧鲤鱼吧，那叫家常便饭，不叫菜。鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，头尾做汤，这才叫菜。

他在电影学院啊，在那儿给那学生做饭，就他一个人儿呀，连采买带做，就他一个人儿。他们那学院不是有时候拍外景什么的么，（一九）六几年的时候甭说咱们家，就是单位都没有冰箱对不对？夏天买的猪肉，一到晚上就该有味儿了，他那猪肉搁三天五天、搁一个礼拜不带出味儿的，他就有主意。他跟清华那儿的人借了十斤肉，当时清华有个姓孙的老师傅，也就40岁吧，他说师傅您借给我点肉吧，我来不及了，人家拿秤给他约了十斤肉。等我父亲买肉回来，他得还给人家啊，还的时候，他给人叫过来了，最拐弯儿的，皮皮囊囊的那个不能还给人家，说还给人家寒碜，他把好肉放在那儿，他不言语，一刀，我们老头子他损就损在这儿。那老孙约那肉：“您真好手艺，十斤一两。”这就是我们老爷子。

我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。

那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。

定：那什么样才算到位啊？

张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。

定：什么叫蜜炙鸡？

张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。

我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？

从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。

定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？

张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。

定：特别好吃是吗？

张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。

就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。

定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？

张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。

我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。

定：您母亲是不是也跟着学会做饭？

张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。

电影《城南旧事》（1983）剧照。

我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。（表演切土豆丝）这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。

定：您父亲不是在家不做饭吗？他倒教您。

张：因为他老看我切菜别扭啊。我放学回家得做饭。

定：他脾气好吗？

张：从来不言语。有时我们爷俩坐一块儿聊会儿大天，他还能说两句，跟他们别人就更不说了。他就说你三姥爷手艺比我好，到我这一辈没了，北京城就跟没这么回事儿一样了。现在那东西，它不是那味儿！

本文选自《城墙之外：北京口述历史系列》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

原文作者/定宜庄

摘编/何也

编辑/青青子

导语校对/刘军

箸代表什么生肖2

婚姻是构成家庭、形成社会的基础。不同民族的婚姻在其发展过程中，形成了不同的婚姻习俗，这些各具特色的婚嫁习俗，既是不同民族特征的体现，也是本民族社会生活的反映。满族的婚姻习俗经过数百年的发展变化，至今仍然生动地反映满族男婚女嫁的历史风貌。

通婚原则

满族早期的婚姻习俗很注重民族的高下。“满洲旧俗，凡所婚娶，必视其民族之高下，初不计其一时之贫富”。那时的汉人是最下贱的，是满族人的“阿哈”(奴隶)，汉人受到满族人特别是满族贵族的歧视，因此，是不能与汉人通婚的。但是，满族进关后，处于汉人的汪洋大海之中，民族的融合势不可挡，统治者不得不承认既成事实，而逐渐打破了满汉不婚状态。这首先从统治者、贵族开始。“顺治戊子二月，世祖谕礼部：‘方今天下一家，满、汉宫民皆朕赤子，欲其各相亲睦，莫如缔结婚姻，自后满、汉宫民有欲联婚者，听之……光绪季年，德宗曾降旨，令满汉通婚”。

满族的早期八旗子女的婚姻要由各旗的诸首领决定。就是说，八旗官员的婚姻要由所管贝勒决定，而一般旗户的婚姻要由各所属牛录章京(即后来的佐领)或穆昆达(族长)决定。这就是包办婚或曰“指婚”习俗的由来。而违者要受到惩罚。所谓听上选配的“指婚”，实际上就是“拴婚”，是满族前期家长制和奴隶制残余的体现。

满族旧俗尚早婚，娶长妇，“结婚多在十岁内，过则以为晚”，即小儿时即订亲结婚。而女孩“十二岁以上者方许嫁，未及十二岁而嫁者，罪之”，早婚已是普遍现象。满族又习惯年少男儿娶年长之女，十三四岁的男孩必娶十七八岁的女子。因满族“凡隶于旗者，皆可以为兵”，所以入伍前就实现人口繁衍，以保证血亲传承。

满族入关后，由于受汉族文化的影响，不仅同姓不婚，也讲求伦常，并且取缔了收续婚。清太宗皇太极曾说，既生为人，若娶族中妇女，就同禽兽没区别了，因此他下令严厉取缔：“自今以后(1636年)，凡人不许娶庶母及族中伯母、婶母、嫂子、媳妇”，“凡女人若丧夫，欲守其家资、子女者，由本人(家)宜恩养；若欲改嫁者，本家无人看管，任族中兄弟聘于异姓之人。若不遵法，族中相娶者，与奸淫一例问罪”。这种婚姻习俗就大大进步了。

缔婚程序

满族入关前，其婚娶礼仪很古朴简单。入关之后，受汉族婚娶“六礼”的影响，纳采、问名、纳吉、纳徵、请期、迎亲，逐渐形成了一套繁琐细密的满族婚娶礼仪，这就是通媒、小定、拜女家、下茶、开剪、迎娶、坐帐、合卺、分大小、回门、住对月等程序。

满族的婚嫁，始终遵循着婚约制度。清代以来，缔婚的具体过程，仍多是男方主动选择女方。有子之家在父母为子择定配偶目标后，即拜托媒婆与女家说合，女方家同意，由媒婆向男家报音信，之后互换门户帖。帖，即是一张红纸，写上当婚者所属某旗某佐领下人及曾祖、祖、父三代的功名、职业、住址及当婚者的功名、职业、年龄、属相、生辰，装上封套，外贴一个红纸签，上写喜字，通过媒人双方互换，看是否犯相。此为之通媒、合婚。合婚后，男方母亲去相看姑娘，以定取舍。之后，男方若同意，即择日过定礼，名曰小定，将首饰等由男方母亲给姑娘戴上。此即为古挹娄人时“男以毛羽插女头”表示相爱古风演变而来。

小定后行“男下女礼”之“拜女家”之礼。入关后满族渐染汉习，“择吉纳彩”，使婚礼变得越来越复杂庄重。《啸亭杂录》载：“择吉日，男家聚宗族戚友同新婿往女家问名，女家亦聚宗族等迎之。庭中位左右设，男家入趋右位。有年长者致辞曰：‘某家某男虽不肖，今已及冠，应聘妇以为继续计。闻尊室女，颇贤淑著令名，愿聘主中馈，以光敝族。’女家致谦词以谢。如是者再，始完婚。”此为“大定”。之后，新婿入拜女家神位，再拜女家舅父母诸亲。最后，女家进茶，主宾易位，男家入趋左位坐，再设酒宴祝贺。

下茶之礼，是在议定聘礼后择吉日男去女家行聘。聘礼的种类、多少依地位、贫富而异。入关前聘礼有鞍马、甲胄之类，体现了渔猎民族的尚武习俗。入关后则多为猪、羊、酒、钱钞、首饰诸物。聘礼放置于铺有红毡的高桌上，抬送女家，陈列于祖先案前。两亲翁并跪，斟酒互递祭祖，俗曰“换盅”。女家设宴款待，男家赠银，跳神致喜。后来，则用猪、首饰、衣物、布帛以及酒果米肉等四色礼，俱用双数，而金钿银钏等首饰是必备的。清末兴京(今新宾)地区订婚之聘礼除首饰及四色礼外，“衣服或帛或布，少者亦许四件，布疋六对四对不等。又有彩礼钱，俗称养钱。先时其数不过六十吊及八十吊，近时竟有多至二三百元者，此每系贫寒之家，若富者婚女尚不计此”。男家拿装烟礼钱数亦视其贫富有差。今70年代前，不拿金银首饰、布匹，而代之以手表、戒指，农村亦有要养钱的。而现在，这些礼仪几乎全部废止。

男家于择吉日迎娶前一个月，将结婚日子提前通知女家，谓“送日子”。男家将给新娘的彩布、衣物送往女家，谓“送柜箱”或称“送嫁妆”，俗曰“开剪”。旧时民间除送衣物外，但猪(俗称他哈猪)、酒是必不可少的。而猪必须是“顶刀的”，即百斤以上者。而五六十年代，农村满族女家要的“他哈猪”则是小猪，不宰杀，圈养起来。猪须双猪，酒得二提，每提7.25公斤。衣物等按订婚时写的彩礼单子执行。过完大礼之后，要一儿女双全有“福命”之妇女，为姑娘裁衣，谓之“开剪”。

满族婚俗中，还有一特殊仪式，即女方在婚前一个月内，须择吉日举行“摘他哈”仪式。在“摘他哈”时，要先清扫室内夕卫生，将祖宗板上的妈妈口袋中的索线取出。一头拴在祖宗架的斜柱子上，一头扯至屋外祭祀用的柳枝上。巫师主持仪式，出嫁姑娘和全家人向祖先叩头，主祭人摘下姑娘出生时拴在索线上的他哈补丁，扔在河里或十字街口，以示长命。大家吃他哈猪肉。新社会，他哈猪虽仍索要，但不祭祀不宰杀，而是留养了。

婚娶仪式

满族的迎娶之俗始自金代“婿皆亲迎”，至今未易。婚娶吉期一般两天或三天。第一天，女家把事先备好的妆奁请“全福人”到新房内安置好，称为安柜箱或晾嫁妆。还要在被子四周放上枣儿、花生、桂圆、栗子，被褥中间放一如意，谓“早生贵子，万事如意”。要将备好红幔杆拴挂好，挂幔帐。洞房安置好后，要在房内奏乐，驱除鬼邪，称为“响房”。安置好嫁妆，男家备好嫁妆酒或曰柜箱席，宴请送亲人。送亲人的人数包括新娘是双数，谓之“去双回单”，于正日子前一天将姑娘送至事先选好的某家住宿，曰“打下处”。俗定母亲不能送亲。同日，男家要在庭院靠近正房的东南处，搭一帐房，地上铺好席褥，以备新人席地而坐。次日凌晨，要在院中放一张桌子，桌子正中放一斗，斗盛高粱等五谷杂粮。斗口糊以红纸，上插3支箭，仰放一张弓，旁放一杆秤。斗前置香烛及猪“哈拉巴”肉一方，上插刀一把。但有的满族放羊尾肉一个、羊肉丝2碗、黄米饭2碗，各置匙箸。也有的满族俱不用。院中桌子谓天地桌。

正日这天，新娘轿车近男家时，男家要有人接鞭，将车赶至男家大门口停下。男家大门闭一下，谓憋性子，让新娘性情温顺。之后开门，新郎持弓向轿下三射，谓驱煞神。新娘怀抱“宝瓶”由全福人搀扶下进入院中。拜天地，多在寅时，赶在太阳出来之前，由主婚入主持。天地桌两侧各站一二女童，手持锡酒壶(内装五谷，用红纸包嘴)，俗称宝壶，递给新娘挟于腋下或抱在怀中。主婚人宣布拜天地，鼓乐鞭炮齐鸣。新娘在左，新郎在右，面对北跪于天地桌南，行三拜九叩礼。钮祜禄氏等家族的拜天地仪式上，天地桌上摆一方哈拉巴肉，肉上插一把刀，旁放高粱或五谷。新人拜天地时，主持人把肉上的刀拔出来，每拜一次，即用刀切下一片肉，再抓一把五谷抛向天空，再念一段“阿什布密歌”，以示祝吉致贺，三次而毕。拜毕，“男引女入帐”坐福，将姑娘发式改成媳妇发式。后来这些繁琐的仪节，大大减缩，一般也不“坐帐”，直接进入洞房坐福梳头。但在新宾县城郊乡五副甲村的杨氏陈满洲人仍于明间棚杆上搭块“幔帐”，于北侧地上铺上席褥，让新娘“坐帐”，仅片刻便入洞房。

坐帐结束后，男引妇跨过房门槛上放的马鞍子，取平安之意。进入洞房后，男用秤杆揭去新娘的红盖头，扔到房檐上，此仪新社会已汰去，仅将红盖头揭下即可。之后，吃糖馅饺子、宽心面，谓之子孙饽饽。过去，这时新娘要给娘家长辈人装烟，长辈人都给装烟钱，60年代后此俗淘汰。

至晚席散，新郎新娘入洞房，饮下早已备好的双杯酒。后，相向而坐，稍停，合卺礼成。次日，即第三天。新娘要给公婆请安装烟，然后下厨房，日间拜祖坟。婚后三日(或五日、七日)新郎陪新娘至岳丈家住几日，称之为回门。婚后一个月，新娘回娘家住一个月，称住对月。至此，婚礼全部结束。

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历史穿越报 清朝卷

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箸代表什么生肖3

意无涯

你知道古人如何炫富吗？你见过“国宴”专用的筷子吗？你想和梅花有个约会吗？推荐你来古猗园。除了剪纸、婚俗、五谷丰登等民俗展外，年初一至初六天天都将举办十几场民俗活动。

你想看400个“二师兄”大团圆的热闹场面吗？你想在梅花花海中来张靓照吗？世纪公园是个不错的选择。持续两个月的赏梅游园会、4000多株梅花，还有中国历代陶瓷雕塑生肖主题系列展、陶瓷艺术展、陶艺体验、新春非遗民俗展等，定能让你不虚此行。

五福花下赏民俗，本期流连带你体验一个年味十足、梅香四溢的幸福年。

五福花下赏民俗

“墙角数枝梅，凌寒独自开。”临近春节，上海人和梅花一年一度的“约会”又到了。傲雪怒放的梅花不仅报春，更在民间被称为“五福花”，象征着快乐、幸福、长寿、顺利、和平。

沪上赏梅两大传统胜地，莫过于充满古韵的江南园林古猗园和举办了多年赏梅游园会的世纪公园。古猗园赏梅，胜在梅花与亭台楼阁组合的婉约，世纪公园赏梅，则胜在4000多株梅花渐次盛开的壮阔。今年，两大公园都举办了新春民俗展，热闹多彩的活动将贯穿整个春节。游客既可在香雪海中赏梅色、闻梅香、品梅韵，又可在五福花下品年味、观民俗、抽锦鲤，过一个年味十足的新年。

一根丝线分十六股

古代男士如何炫富？早晨穿上绣有含苞待放花朵的衣服，中午换一身绣着盛放花朵的衣服，晚上又换一身绣有半开半闭花朵的衣服——哪怕三件同为黑色，在绣样上都有着不同。从中，可看出我国刺绣技艺在民间的重要性。

步入古猗园石韵馆，近百件清朝末期至民国初期的绣品令人瞬间“穿越”。精致的镜幔、枕套绣片、儿童衣物肚兜、吉服的领口、虎头帽、粉扑盒套……这些绣品针法多样，充满韵味。无论是大胆的撞色，还是淡雅的马卡龙色，在展品中都能找到，令人不禁感慨，现在所谓的时尚，其实古人早已玩过了。

从前的时光很慢，因而绣品也极为精致，与如今机绣商品完全不同。“以前一根丝线是要劈成16股的，所以能绣得细密。从前的染料也不是化工的，因此颜色保存至今也并未污浊。”绣品的收藏者、缀百裘的邵勤说。为了保存收藏的两三千件绣品，仓库都是恒温恒湿的。为防虫蛀，还特地取用宁波天一阁的芸香草，揉开、晒干，做成香包，与绣品一同储存。

同样精致的还有男孩逢年过节戴的虎头帽。邵勤介绍，制作一顶虎头帽需三十多道工序，比如眼睛的拉毛、眼珠、背后的尾巴等等，都极为繁复。就连鼻子，每顶都不一样，有的是一枚铜钱，有的是小蝴蝶，还有亮亮的镜片。母亲对孩子满满的爱，从一顶帽子中就可见一斑。“过去的人，会花很多时间在他觉得重要的人和事物上面。”邵勤说。而这一针一线，绣出的是民间对于美好生活的热忱祈盼。

“国宴筷”亮相梅花厅

你见过“国宴”专用的筷子吗？你知道筷子除了吃饭，还有什么用途吗？你知道古代的“便携筷”长什么样吗？在古猗园梅花厅，丰富多彩的“筷子家族”一定能让你大开眼界。

不同于竹木筷，筷子展上展出的筷子材质五花八门，有驼骨筷、白铜筷、虎骨筷、牦牛骨筷、白铜圆形筷、象牙筷、黄木杨木筷、鲸鱼骨筷、圆柱形银筷、铅合金筷、红珊瑚筷、景泰蓝筷、青玉筷等等。筷身上美貌的螺钿，筷头上的龙凤或生肖图案，无不是民间智慧的展现。

除了夹食物，展品中还陈列有古代的“火箸”“香箸”，分别用来夹取炭火和熏香。六件套的楠木紫檀“便携筷”中，还有小碟小勺用来盛取食物。最让人忍俊不禁的，是一副微型筷匙碗银饰，只有一角硬币大小。

展品中，一套写有“钓鱼台”的筷子引起了不少游客的注意。这是上海筷箸文化促进会会长徐华龙的私人珍藏，虽然貌不惊人，却是专供中南海的“国宴”筷。还有几套筷子中藏着名著绘画，清明上河图、老城隍庙九曲桥都藏身到了筷子上。

而在2月7日和8日，在梅花厅西厢房还会举行“筷子拓片”活动。徐华龙介绍，届时竹筷上将刻上纹饰，游客可以用宣纸拓出来，成为一张极富个性的拓片。

四百“二师兄”聚一堂

“猪入门，百福臻。”400多头“猪”聚在一起，是怎样一幅热闹场面？如果想知道答案，不妨到世纪公园去看看民俗文化“猪年陶瓷雕塑生肖展”，感受一下神态各异、憨态可掬的“二师兄大聚会”。

野猪、掌上明“猪”、青釉猪、紫砂卧猪、花釉猪、腾飞猪、脉枕、嘻哈猪、如意猪……走进展馆，300多个品种的“黑面郎”令人捧腹。最大的猪有几十厘米长，而最小的才一元硬币大小，置于掌中迷你可爱。

雕塑展负责人、平顶山学院的刘艳兵说，制作一件普通大小的陶瓷作品要7天左右，完整的工序有72道，包括制模、翻模、注浆、上釉、素烧、釉烧等。如何欣赏汝窑瓷作品？一看釉色是否饱满均匀，二看开片是否自然天成。

而在一件钧瓷“飞猪”作品的脸上，采用独特的“飞红”工艺制造出“脸颊绯红”的效果。刘艳兵介绍，飞红是在月白旁放上钧红釉，在烧制过程中钧红会被高温熏至作品主体上，产生独特的色彩。

记者获悉，生肖展共分三个区域，包括历史遗珍、大师之作和百猪纳福。其中百猪纳福展出的是上世纪五十年代到当今国内各大瓷区生产的陶瓷生肖猪。园方表示，往届生肖展受到市民欢迎，观展人数达7万人次，今年希望能让都市人感受百福齐臻的喜庆与祥和。

行有迹

古猗园

门票价格：成人：12元；60周岁-65周岁：10元；学生价：6元；1.3米以下半价；65周岁以上（含65周岁）免票

交通方式：

1.自驾车：中环线-S5沪嘉高速公路（南翔出口下）-沪宜公路-古猗园（近古猗园路），停车可前往古猗园·嘉天下和世盟停车场。

2.公共交通：11号线至南翔站，下车后向西步行15分钟可达，或自2号口出站后乘坐嘉定110路（原南翔1路）、嘉定111路（原南翔2路）可达南大门。

温馨提示：今年古猗园不举办元宵灯会。由于冬季气温较低，建议市民游客注意防寒保暖。园内多为花石小路，请尽量选择旅游鞋或平跟鞋游园。具体信息可关注古猗园微信公众号sh-guyigarden。

世纪公园

门票价格：10元。凭学生证可享半价优惠；1.3米以下儿童、65周岁以上老人、现役军人、离休干部等人群可免费入园参观。

交通方式： 轨交二号线世纪公园站或上海科技馆站